包丁砥ぎ

【包丁砥ぎ】

ナイフよりも簡単な気がするが、鋼材によるものが大きいのかもしれない。

所要時間　1時間/二本

■準備

　1) 砥石（荒砥＋仕上砥）。　事前に水につけておく。
　2) 手ぬぐい。　砥石置き用と、砥ぎ汁拭い用の二枚。
　3) 包丁はきれいに洗っておく。
　 　→砥ぎ汁がよくでるので、軟らかく砥ぎ易い包丁から始める。



■荒砥ぎ

　右手で柄を持ち、左手で刃を抑えながら、荒砥で砥ぐ。

　刃元から刃先まで、リズムよく10回程度往復しながら、
　砥石の半分ほどずつずらしていく。

　刃先だけは、少し寝かし気味にする。
　　→刃先は薄いので、角度を浅くしないと砥げない。

　指先の腹で刃の返りが感じられるようになったら、反対側に移る。

　両方砥げたら、元の側にもどり、返りがなくなるまで砥ぐ。
　（砥ぎ汁を水で流し、布で拭いてから、乾いた指先で確認する。）

　●コツ
　　・刃の角度は十円玉を背にはさんだ程度。
　　　（角度で刃持ちと切れ味が変わる。後述）
　　・力の加減は、引くときがポイント。引きに力を入れる。
　　・浅い角度で研いだ後、やや角度を深くして仕上げると、
　　　切れ味は甘くなるが、刃持ちが良くなる。


■仕上げ

　目が細かい仕上げ砥石では、荒砥とは異なり、
　少し寝かし気味にしてまず側面を研ぐ。
　　→側面の傷をならし、食材との摩擦を減らすのが目的。
　次に荒砥と同様の角度でスムーズに動くようになるまで研ぐ。
　砥げてくると、ぴたっと砥石に吸い付くようになる。

　●コツ
　　・基本は荒砥と同じ。
　　・返りがなくなったか確認する際、
　　　　布で金属粉をふき取るほうが確認しやすい。
　　　（砥ぎ汁を水で流し、布で拭いてから、乾いた指先で確認する。）


■感想

　刃持ちを考えると、硬いほうを日常用（野菜がメイン）にするのが良いかもしれない。刃が柔らかいものは、刺身用に（湖国の我が家では非日常）。

あなたにおススメの記事